倣い承ける料理
TROIS VISAGES（トワヴィサージュ）とは
フランス語で「3つの顔」を意味します。
ゲスト、スタッフ、生産者、
この「3つの顔」の関係性を大切に
私たちが今考える
「フレンチのかたち」を表現します。
大事なことを繋ぐ糸となり
私たちは日々学び、
お伝えしていきたいと考えています。
トワヴィサージュの料理を通して、旬を迎えた食材が獲れた産地の季節や情景、その土地特有の食文化などを、東京・銀座に居ながらにして感じていただきたい―。
そんな思いを込めて、料理一皿一皿に主役となる食材を決め、その今一番美味しいと思う食材を最大限生かす料理をご用意いたします。
Lunch
アフターヌーンティーをイメージして、デザートに主軸を置いた土曜日限定のランチコース。
お客様の目の前で、ライブ感あふれるカウンターキッチンで作り上げていく4皿のデザートに向かって、デザートからインスパイアされた、ホエイのサラダとメインディッシュからはじまる、全6皿のコースです。
アフタヌーンティーを楽しむように、北欧の家具に囲まれた心地よい空間でごゆっくりお寛ぎください。
*別途サービス料10%を加算させていただきます
*価格はすべて税込です
Dinner
大切に育てられた食材を用いて、食材が獲れた土地の季節や情景、生産者の方の思いを、トワヴィサージュを通してお客様に感じていただきたい―。
ゲスト、スタッフ、生産者を巡るストーリーを紡ぎ、この思いを一皿一皿に表現した11皿のコースに仕立て上げます。
*別途サービス料10%を加算させていただきます
*価格はすべて税込です
Take Out
平日お昼のテイクアウト限定メニューで、食材の質や組合せなどにこだわり、ディナーやランチ同様のクオリティをお楽しみいただけるように丁寧に作り上げた、シェフ特製のデニッシュサンドやコーンブレッド、系列のコーヒーロースタリーラボ「北大路焙煎室」でトワヴィサージュのために焙煎した各種コーヒーをご用意しています。
2022年9月20日、賀茂川にほど近い京都・北大路駅近くに、真っ直ぐにコーヒーと向き合い、豆の声をきき、自分たちで豆を焙煎して提供するコーヒーロースタリーラボ「北大路焙煎室」がオープンしました。
北大路焙煎室がテロワール（産地の生育環境）によって異なる豆の個性をきき分け、トワヴィサージュのために丁寧に焙煎したスペシャルティコーヒーをご用意しています。
茨城県産かすみ鴨のデニッシュサンド 864yen
茨城県で出会った、鴨に寄り添って大事に育てた西崎ファームの「かすみ鴨」。
この鴨の優しい味わいや脂の甘さを活かしきるためにソーセージに仕立て、デニッシュ生地のパンで挟んだ “デニッシュサンド” です。
味わいのアクセントになる甘辛いトマトソースとフレッシュトマトのマリネ、赤玉ねぎのマリネを上にのせて、色合いも鮮やかに仕上げました。
トマトの爽やかな酸味が鴨肉の旨味を引き立てる、トワヴィサージュ特製のサンドウィッチです。
大納言入りコーンブレッド 1,296yen
ご自宅での朝食やおやつ、お土産など様々な場面でご利用いただける、ヘルシーで優しい甘味がたまらないお菓子です。
小麦粉・卵・乳製品を使わず、グルテンフリー、ラクトースフリー。プラントベースで身体に優しいお菓子を目指しました。
豆乳と米粉で作ることで軽やかに仕上がりつつも、生地に大納言小豆を加えることでリッチな味わいを感じさせてくれます。
軽く温めたり、フライパンで焼き色を付けてお召し上がりいただくと、より豊かな香りと風味をお楽しみいただけます。
*価格はすべて税込です
Chef
國長 亮平
Ryouhei Kuninaga
1988年4月25日生まれ。山口県出身。福岡調理専門学校卒業後、東京のフランス料理レストランで働きたいという強い思いを実現させ、ル・マンジュ・トゥー（1つ星）に入店。以後、約9年間にわたって谷 昇シェフのもとで中心スタッフとして勤務。その後、ブルゴーニュ・ペルナンヴェルジュレスのRestaurant Le Charelmagne（レストラン ル シャルルマーニュ / 1つ星）、Restaurant PAGES（レストラン パージュ / 1つ星）にて経験を積み帰国。帰国後、レストラン パージュの手島 竜司シェフを介して、株式会社グローヴディッシュに入社。同社の展開するケータリング事業やビストロ（アンテリブル）に携わる。同店跡地を改築装して2022年4月にトワヴィサージュをオープンするにあたり、シェフに就任し、現在に至る。
TROIS VISAGESの
こだわり
トワヴィサージュで過ごされる時間を、お客様に最大限お楽しみいただけるように、出来る限り産地に足を運び、尊敬する生産者の方々と向き合い、トワヴィサージュの料理の要となる、「こだわり、向き合い続けていきたい」と心惹かれる様々な食材や、お客様がお使いになる器やカトラリー、インテリアに至るまで、こだわり抜いて探し出します。
生産者
農地所有適格法人 株式会社苗目（千葉県）
鴨川を拠点とした「栽培」と「採取」を追求し、無農薬・無化学肥料で力強い味と香りをもつ野菜やハーブ、エディブルフラワーなどを育てる生産者です。同社の畑の一部をお借りして、トワヴィサージュの農園を作り、私たちも一緒にトマトやズッキーニなどの野菜や季節のハーブを育てています。味が薄く甘味だけが強い今風の味の野菜ではなく、苦みや酸味などもしっかりと味わえる野菜やハーブを育てることを目指しています。また、同社が取り組んでいる、生ごみを堆肥化していくコンポスト活動にも大変魅力を感じており、トワヴィサージュとして協力しています。どこまで生ごみの削減が出来るのかはまだ分かりませんが、この取り組みをスタートすることで私たち自身が環境などにより深く関心を持つきっかけになると考えています。
Mitosaya 薬草園蒸留所（千葉県）
「自然からの小さな発見を形にする」をモットーに、自社で栽培する果樹や薬草・ハーブ、全国の信頼できるパートナーたちの作る豊かな恵みを使い、発酵や蒸留という技術を用いてものづくりを行う蒸留所です。苗目とはパートナーであり、苗目で育ったハーブなど、できるだけ自然に近いものを使うことで、より豊かな味わいを引き出す「蒸留」という技術を用いて、特別な一滴を取り出すことを目指しています。Mitosayaが作り上げるオー・ド・ヴィは普通のオー・ド・ヴィと違い、「香りがついた」というよりも「素材がそこにある」と感じるほど。トワヴィサージュの料理では、旬食材の獲れた季節を表現するために「香り」を大事にしたいと考えているので、Mitosayaのオー・ド・ヴィの豊かな香りを上手に用いたいと思っています。また、贅沢に食後酒としてもお楽しみいただけます。
器・カトラリー
DEGRENNE PARIS（ドグレーヌ パリ）
シェフがフランス時代に使用した時から、日本で使える時がきたら使いたいと思っていたブランドです。カトラリーからはじまったテーブルウェアメーカーで、スマートなデザインと機能性を追求。カラーリングが特徴的で、マットな質感がありながら柔らかな色合いを使った独創的な器です。
Keicondo氏の器
茨城県笠間のアトリエで、食卓へ向けて、料理のための器を提供し続けている陶芸家、Keicondo氏の器です。ご自身のルーツも作品に投影し、食材や料理が映える器を作られています。
船串篤司氏の器
Keicondo氏と同様に、茨城県笠間を拠点に活動する陶芸家である舩串氏の器は、白・黒・銀などモノトーンの食器が多く、大変モダンな印象です。フォルムも特徴的で、釉薬があらわす感じがとても好みだったので、舩串氏には、トワヴィサージュのエントランスを灯すランプを作っていただきました。
Sghr（スガハラガラス）
シェフが自宅でも愛用しているガラス食器です。職人の方たちが「ガラスは生きている」というように、様々な用途に合わせたグラスや器があり、形状や柄もさまざまです。日々時代に寄り添う食器を目指し、新しいデザインや花器なども作られています。また、ガラスがチップしても削り調節してメンテナンスしてもらえて器を長く使える点もトワヴィサージュのコンセプトに親和性があって好ましいと思っています。
CUTIPOL（クチポール）
ポルトガルのタイパスという閑静な町の工場から始まったカトラリー専門のブランドで、その繊細さやシンプルなフォルム、品質の高さで今やヨーロッパをはじめ世界中で愛される製品を作り続けています。誰もが一度は目にしたり触ったりした事があるであろう、この伝統あるシンプルなフォルムに、トワヴィサージュは福井の加工メーカーに依頼して、二度にわたって表面処理を施しました。耐久性をアップして触り心地を追求し、見慣れたフォルムが持つ印象も変わるオリジナルのブロンズカラーに仕立て上げました。モダンなフォルムでも温かみがあり、どこか懐かしさを感じさせるような印象の仕上がりは、トワヴィサージュ店内のナチュラルな設えとも好相性です。
PERCEVAL（ペルスヴァル）
メイン料理には肉料理を美しく切るために作られたペルスヴァルを選びました。かつてレストランのオーナーだった創業者が肉料理用のよく切れるナイフを追求するために自身で作ったブランドです。ナイフの柄に刻まれた数字=9.47は、「こんなナイフを作りたい」とチームで語らった時に飲んでいたワインのアルコール度数を示しているそうです。その時の思いを忘れないように数字を刻んでいるというエピソードも魅力的で、チームでより良いものについて語らって作りあげていく姿を自分たちの姿と重ねて使用しています。
インテリア・空間デザイン
「意識させない居心地の良さ」をコンセプトとして、常に自然に囲まれているかのような安らぎを感じていただけるように、漆喰と珪藻土を独自配合して作った調湿性に優れた左官材を使用した塗り壁や、屋久島の地杉、味わい深く表情豊かな大谷石など、日本古来より我々と共にあった素材を使って空間をデザインしました。
北欧の巨匠ハンス・J・ウェグナーやボーエ・モーエンセンが手がけたシンプルで美しく、包み込まれるような座り心地のダイニングチェアや、近代照明の父と言われるポール・ヘニングセンの優しく柔らかな光で空間を満たす照明は、佇むようなシンプルな美しさで上質な居心地 の良さを演出しています。