シェフが出会った初夏の味覚たち

MENU DÉGUSTATION　

2025.05.20~2025.6.28

ホロホロ鳥のフライドチキン（写真：中央）
スルメイカのタルタル（写真：右）
本マグロのタルタルとビーツのムース（写真：左）

贅沢トマトのアスピック
埼玉県鴻巣市にある須永農園さんの贅沢トマトをセミドライにし、北海道のサツキマスと合わせゼリー寄せにしたお料理。仕上げには、初夏らしく赤紫蘇のシャーベットを。

アーティチョークのバリグール
旬の鮎を詰めたアーティチョークを、サクサクとした生地で包みオーブンでじっくり火を入れた一皿。
鮎の肝を効かせたほろ苦なおソースを合わせて。

極みエノキのソーセージ
高知県の横田きのこさんが作る極みエノキをふんだんに使用したソーセージ。
仕込みで出るお野菜の端材を煮詰めて作ったコクのあるソースを合わせて。

北寄貝のナージュ
函館の肉厚な北寄貝に、濃厚な貝の出汁を合わせた一皿。
ヤングコーンや自家製ニョッキをアクセントに。

ズッキーニのサラダ
ズッキーニの外側の緑の部分と、中身の白い部分を別々にシャーベットに。
畑の脇で採れた青梅のコンフィチュールをアクセントに。

蝦夷鹿のロースト
馴染みのハンターの方から送っていただく蝦夷鹿をローストに。
赤ワインのソースには、北海道でとれる胡椒のような味わいの実”シケレペ”を合わせて。

川俣軍鶏のコンソメ
卵を産まなくなった経産鶏を使用したコンソメ。
お客様がご来店されてから作り始める香りを活かしたコンソメ。

グレープフルーツのクレームキャラメル
グレープフルーツのフレッシュな苦味とキャラメルの香ばしい苦味に着目した一皿。

ブルーベリーのファーブルトン
茨城県つくば市ゆうふぁーむさんの完熟ブルーベリーを使用したファーブルトン。
ファーブルトン生地に、ローズヒップティのゼリーを合わせた艶やかな一皿。


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これからは真夏のエネルギーをたっぷり蓄えた食材が登場します。
どうぞ楽しみにお越しくださいますよう、心よりお待ち申し上げております。
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