シェフ國長が出会った、春の味覚たち

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2025.04.01~2025.5.20

熟成アスパラガスのガレット
香川のsanukifujiさんが手がけるグリーンアスパラガス「さぬきのめざめ」。
収穫後すぐに4℃まで急冷し、冬眠状態で旨みと水分を閉じ込める独自の手法が、甘みと独特なシャキっとした食感を引き出す。そんな「さぬきのめざめ」をガレット仕立てに。

筍のベニエ　アリゴ
愛媛で朝収穫されたばかりの筍を軽い衣を纏わせベニエに。
北海道のアンジュ・ド・フロマージュさんに特別に作っていただいた”トムフレッシュ”ときたあかりを使用したアリゴのソースを合わせて。

極みエノキのソーセージ
高知県の横田きのこさんが作る極みエノキをふんだんに使用したソーセージ。
仕込みで出るお野菜の端材を煮詰めて作ったコクのあるソースを合わせて。

サザエのパイ包焼き
静岡県相模湾で収穫されたサザエをバターたっぷりのリッチなパイ生地で包み、香ばしく焼き上げた一皿。行者ニンニクを使った鮮やかな緑のソースを合わせて。

新玉ねぎのサラダ
我々の畑で採れた新玉ねぎをシャーベットに。
桜の香りのお塩を合わせて。

パンタードのロースト
岩手県花巻市の石黒さんが丹精込めて育てたホロホロ鳥のロースト。
旨味が強く、肉質はきめ細やか。
ヴァン・ジョーヌをたっぷり使ったリッチなソースを合わせて。

川俣軍鶏のコンソメ
卵を産まなくなった経産鶏を使用したコンソメ。
お客様がご来店されてから作り始める香りを活かしたコンソメ。

メロンのマセドワーヌ
小さな傷などにより規格外となり、ブランドメロンとして出荷されなかったメロンを、美味しく仕上げたデザート。レモングラスのムースとあわせて。

日向夏のエクレール
宮崎県産の日向夏のエクレア。
ほろ苦いキャラメルのクリームを合わせて。

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今月も、初夏の訪れを感じていただけるようなコースをご用意しております。
この季節ならではの一皿を、どうぞ味わいにいらしてください。
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