イベントレポート　Le Mange-tout × Grove Dish × TROIS VISAGES

過日、立夏を感じ始める4/28(日)に、Le Mange-tout 谷昇シェフを迎え、
GROVE DISHシェフ萩原敦彦、TROIS VISAGES シェフ國長亮平によるシェフ3人のコラボイベントが開催されました。

イベントのコンセプトは、「受け継がれてきた伝統」や「生み出される革新」を、料理を通し、体験して楽しんでいただくこと。

多くのお客様よりご好評のお声をいただくことができ、素晴らしいイベントとなりました。
今回は、コラボレーションイベントにてご提供したお料理とペアリングワインをご紹介いたします。

MENU

アミューズ３種類　
イカのタルタル チミチュリソース（写真：上段）
グリーンピースのフムス パンスフレ（写真：中段）
自家製の求肥とフォアグラ（写真：下段）

エスプリ・ナチュールG　NV　/　アンリ・ジロー　
ピノ・ノワール主体の非常にふくよかなシャンパーニュで、旨味の強いアミューズに合わせて
お楽しみいただきました。

雲丹　根室
濃厚な味わいの根室の雲丹に新玉ねぎのムースを合わせた一皿。

2018　ピノ・グリ　ローテンベルグ　/　ツィント・フンブレヒト
フランスアルザス地方を代表する生産者が手がけるワイン。
蜜のような香りと、しっかりとしたミネラル感があり、雲丹の甘味と、磯の風味に寄り添うように意識しました。アルザスでの修行が長い、谷シェフからの評判が一番良かったペアリングでした。



ホワイトアスパラガス　ロワール
瑞々しくも、味わいの濃いホワイトアスパラガスには、芳醇なトリュフのソースと掻き立てた卵黄をつかったオランデーズソースをたっぷりとかけ、香ばしく炙って仕上げました。



2018　シャトー・カルボニュー・ブラン
ボルドーもまたホワイトアスパラガスの産地であり、合わせるワインは当然ボルドーのものということで、樽熟成しており、程よいボリューム感もある定番のワインを合わせました。



蛤　九十九里
80℃で取った蛤の出汁に、さらに蛤を加えて作る、蛤の旨味を極限まで突き詰めたスープ。






鶉
ジロール茸やモリーユ茸を詰めた鶉を香ばしく焼き上げ、
芳醇なトリュフを使ったペリグーソースを合わせた一皿。



2018　ヴォルネイ・タイユピエ　プルミエ・クリュ　/　フランソワ・ブッフェ
今回使用した鶉の肉質が比較的に淡白であったので、芳醇なソースに負けない凝縮感があり、尚且つ口当たりの滑らかでエレガントなワインを合わせました。




京筍　物集女

ふかふかとした土壌で育った最高級の筍の岩塩焼き。
えぐみが少なく、とても上品な味わいの筍をシンプルにお塩とオリーヴオイルだけで召し上がっていただきました。

2021　コンドリュー・コトー・ラ・ロイユ　/　ジャン・ミシェル・ジュラン
日本酒のようなまろやかな乳酸発酵のニュアンスと、ヴィオニエの持つ仄かなえぐみのような余韻が、筍に寄り添う組み合わせで、お客様から一番評判が良かったペアリングでした。



金目鯛　勝浦
千葉県勝浦沖で水揚げされた金目鯛を丁寧に油をかけながら松笠仕立てに。
濃厚なバターのソースとタラの芽のソテーを合わせた一皿。

2017　ボーヌ　プルミエ・クリュ　ブレッサンド　ファミーユ・ガジェ　/　ルイ・ジャド
果実感や樽のニュアンスがバランスの良いふくよかなワインで、バターをたっぷり使ったコクのあるソースと、クリスピーに仕上げた鱗の香ばしさに合わせたペアリングでした。



仔羊　システロン
システロン産の仔羊を骨つきのまま、じっくりローストに。
オレンジの香りを纏わせ3時間火入した人参のローストを添えて。

1992　シャトー・ダルマイヤック　マグナム
「仔羊には、ポイヤックのワインを」と、母の教えのように云われる定番の組み合わせ。
1992年は困難な年と言われていますが、生産者の努力が実った素晴らしい出来で、控えめな脂の仔羊とも非常によく合っていました。



さつき八朔　蔵光農園
樹上で完熟させた八朔を使ったパフェ仕立て。
甘味、酸味、苦味を最大限楽しんでいただく為、極限までにシンプルに。

ヴァシュラン　白苺
限りなく薄く仕上げたメレンゲの中には、白苺とレモングラスのアイス、
ジャスミン風味のクリームを合わせた、初夏を感じる爽やかな一皿。



ソレラ・ラタフィア・シャンプノワーズ　4.5L　/　アンリ・ジロー　
ブドウジュースにコニャックを加え、シェリーと同じ熟成を施した
シャンパーニュの生産者が自家消費用に楽しんでいた、とびきり美味しいデザートワイン。
国内に数えるほどしかない希少な特別ボトル。
アンリ・ジローで始まったので、締めくくりもやはりアンリ・ジローで。

小菓子　マドレーヌ
食後のお飲み物に合わせて焼き上げた熱々のマドレーヌを、おひとり様につき１トレーご用意いたしました。残りはは、お土産としてプレゼント。

こちらの内容の他にも、イベントの様子や、仕込み風景なども
TROIS VISAGES公式インスタグラムで公開中です。
ぜひご覧ください。
最後に、ご参加いただいたお客様、誠に有難うございました。