DISH STORIES 「川俣軍鶏」
一皿一皿に込めた想いを綴るDISH STORIES（ディッシュストーリーズ）、オープンからご提供している福島県の「川俣軍鶏」をご紹介いたします。
福島県の地鶏である川俣軍鶏、肉質がとても良く美味しい鶏肉です。
お料理に使用しているのは川俣軍鶏の母鶏、ロードアイランドレッドです。
母鶏は、400日経つと卵を産まなくなり、
お肉としては硬いので、使われていませんでした。
トワヴィサージュではその母鶏を送っていただき、コンソメスープに仕立ててご提供しております。
お肉としては硬くても、とても美味しい出汁が取れるので、
通常、使用する香味野菜や卵白などは、一切入れず、軍鶏と水、仕上げの塩だけで作っております。
通常のコンソメスープは長く煮て、お肉の味が出切ったところで濾し、
一度冷まして、脂を取り除きます。
私は、ル・マンジュ・トゥーで長い間働かせていただいた中で、コンソメを担当させていただいておりました。
コンソメを取り始めてから毎時間、味をみていて、
最初の約２時間のタイミングで一度美味しくなり、
いい香りで「美味しいなあ」と思っておりました。
コンソメスープはフランス料理でとても大事なスープです。
大事なスープだからこそ、自分の美味しいタイミング、出来立ての香りのいいタイミングでご用意したいと思い、お客様がご来店されてから作りだし、お料理の最後、
メインデッシュの後に出来たてのコンソメスープをご用意しております。
川俣軍鶏の全てをお楽しみいただく為、捌いた時に出る皮を煮て、
鶏油を抽出し、お皿の中の具材に鶏油を垂らし、
お客様の前で熱々のスープを注ぎます。
脂に香りがあるので、スープを注ぐと鶏の香りが立ち昇り
香りと濃厚な味を余すことなく楽しんでいただける一品です。
DISH STORIES, a restaurant that expresses our thoughts and feelings in each dish, is pleased to introduce “Kawamata Gundori” from Fukushima Prefecture, which we have been serving since our opening.
Kawamata Gundori, a local chicken from Fukushima Prefecture, is a very tasty and meaty chicken.
The chicken used in our dishes is the mother hen of Kawamata Gundori, Rhode Island Red.
The mother hen stops laying eggs after 400 days,
It was not used because it is tough as meat.
Toi Visage is sent the mother chickens to us, and we serve them in consommé soup.
Even though it is tough as meat, it makes a very tasty broth,
We do not add any of the usual spices, egg whites, etc., but use only war chickens, water, and salt for the finishing touch.
Usually consommé soup is simmered for a long time and strained when the flavor of the meat is fully developed,
Once cooled, the fat is removed.
I was in charge of the consommé during my long career at Le Mange Tout.
I started taking the consommé and tasting it every hour,
It tasted good once at about the first two hours,
It smelled good and I thought, “This is delicious.
Consommé soup is a very important soup in French cuisine.
Because it is such an important soup, I wanted to prepare it at my own delicious timing, when it is freshly made and fragrant, so I started making it after the guests arrived at the restaurant and prepared it at the end of the meal,
We serve freshly made consommé soup at the end of the meal, after the main dish.
To enjoy all that Kawamata Gundori has to offer, boil the skin that comes out when the chicken is processed,
The chicken oil is then extracted and drizzled over the ingredients in the dish,
The chicken oil is then drizzled over the ingredients in the dish, and the hot soup is poured in front of the customer.
The oil is fragrant, so when the soup is poured, the aroma of the chicken rises up.
This dish allows customers to enjoy the full aroma and rich taste of the chicken.