TROIS VISAGES × nôl menu 『Re』
TROIS VISAGES ×nôl フォーハンズディナー『Re』にご来店くださったお客様、ありがとうござました。お帰りいただいた後、思い返してさらに楽しんでいただけるよう、お食事中にお話ししきれなかった“想い”を文章にまとめました。ご来店くださったお連れ様や、お食事好きの方々との話のタネにしていただけると幸いでございます。
MENU
秋分 さつまいも 銀杏 トマト
暑い夏から涼しい秋へと変わり初める端境期。
”なごり”と”はしり”の食材を使い、今の季節を感じていただける一口のアミューズを。
さつまいもは薄く焼いた生地の中にねっとりとした焼き芋のソースと香ばしい黒胡麻と共に。
大学芋を思わせる一品。秋の始まりの銀杏にちち茸という天然のきのこと青柚子を合わせて。
秋のトマトは酸味が落ち着き、甘味が凝縮する。トマトを練り込んで仕上げたマカロン生地に、ピューレ、フレッシュラメルを合わせました。
The transition from hot summer to cool autumn is just around the corner.
Using “Nagori” and “Hashiri” ingredients, this amuse is a bite that lets you feel the season.
The sweet potato is served in a thinly baked dough with a sticky baked sweet potato sauce and fragrant black sesame seeds.
This dish is reminiscent of a university sweet potato. Ginkgo nuts, the beginning of autumn, with a natural mushroom called chichi-mushroom and green yuzu.
Tomatoes in autumn calm down their acidity and condense their sweetness. Macaron dough kneaded with tomatoes is combined with puree and fresh lamelle.
産土 茄子 無花果 ぬか漬け
“畑を食べる”をテーマに８年前に創作した一品。創作当初は、父の育てたお野菜を、祖母から引き継いだぬか床に漬けて。自身の味の記憶をたどったとき、思いがけず頭に浮かんだのは、大好物だった祖母のぬか漬け。そんな幼少期の記憶を料理へと昇華させた、
私にとって今までも、そしてこれからも原点となる料理です。
現在では、埼玉県鴻巣市にある須永農園さんのお野菜と福岡県にある、ぬか処”千束”さんの300年紡がれたぬかを分け床していただき、祖母のぬか床を合わせて仕立てています。
須永農園さんは16代続く農家で江戸時代より苗業を営み、現在は年間250品種以上の野菜苗・生鮮野菜を生産されています。出会いは８年ほど前。今では須永さんのお野菜無くしては成立しないほどコースに織り込まれています。須永さんは、種から野菜を作る今では数少ない農家さんなのですが、同時に新しい技術や品種の探求にも意欲的に取り組んでいらっしゃいます。
未成熟のスナップエンドウ豆のように私の料理のイメージに合わせて収穫やお野菜作りをしてくださるので、いつも一緒に料理を創作している感覚です。またnôlの取り組みにも賛同してくださりお店で出た食材の端材をコンポストにし畑に戻す循環型の取り組みにも全面的にご協力いただいています。
その土地の環境に寄り添いながらも挑戦を続ける姿や言葉の端々に、いつも気づきを与えてもらえる大切な存在です。
This dish was created eight years ago under the theme of “eating from the field. At the time of its creation, it was made with vegetables grown by my father and soaked in a bed of rice bran inherited from my grandmother. When he traced his own memory of the taste, his grandmother’s nukazuke, which was his favorite dish, unexpectedly came to mind. I sublimated these childhood memories into my cooking,
It has been and will always be the starting point of my cooking.
Nowadays, I prepare it by combining vegetables from Sunaga Noen in Konosu City, Saitama Prefecture, with my grandmother’s nukadoko, which is made from 300-year-old bran from Senzoku, a nuka-dokoro in Fukuoka Prefecture, which is shared with me.
Sunaga Noen is a 16th generation farmer who has been in the nursery business since the Edo period and currently produces over 250 varieties of vegetable seedlings and fresh vegetables per year. We first met about 8 years ago. Now, we have woven Mr. Sunaga’s vegetables into our courses to such an extent that it would not be possible without his vegetables. Mr. Sunaga is one of the few farmers today who grows vegetables from seed, but he is also eager to explore new techniques and varieties.
He harvests and grows vegetables according to the image I have of the dish, like immature snap peas, so I always feel like I am creating the dish with him. He also fully supports nôl’s efforts to recycle the scraps of food from the restaurant by composting them and returning them to the fields.
He is an important presence who always makes us aware of the challenges he faces while staying close to the local environment and his words.
共鳴 カツオ ピオーネ オキザリス
食材の共通点からクリエイションした一皿。
料理人の間では、しばしば同系色の食材には、味や風味の親和性があると言われています。そんな色と味の関係性や理由を探るべく、赤をテーマに食材を選び創作しました。今回、たどり着いた結論は、主となる３つの食材に共通する色と味の共鳴点、タンニン。
タンニンに焦点を当て味や香りのバランスを構成し料理へと仕立てました。
A dish created from the commonalities of ingredients.
Chefs often say that ingredients of similar colors have an affinity for taste and flavor. To explore the relationship between such colors and flavors and the reasons for it, we chose ingredients with red as the theme for our creation. The conclusion we reached was that tannin, a point of resonance between color and flavor, is common to the three main ingredients.
Focusing on tannin, we composed the balance of flavors and aromas to create this dish.
適う マルタマ新蓮根 マテ貝 落花生
関東の蓮根は白い蓮根が重宝されます。昔から蓮根の収穫は”カラ刈り”と呼ばれる水面の上に出た葉を刈り数日間水の中に置いておく。そうすると黒い筋となる酸化鉄が抜け白く仕上がります。
しかし、「暑い時期に土の中で何日も置いておくことが本当に蓮根のためになるのか？」と生産者の方々が疑問を抱き、収穫してから1日ごとの味の変化を計測しました。そうすると、蓮根は収穫してから1日1日糖度が下がり本来の旨味、甘味は失われていくことがわかりました。
蓮根本来の味を届けるため、新ひたち野では”カラ刈り”を行わず、葉がついた状態で蓮根を収穫し、その日のうちに配送しています。
より良いものを生み出すべく、昔からある習わしを見直し今の時代の視点で捉え改善された、適う食材。そんな蓮根本来の味を感じれるよう３つの調理法で仕立て、さらにマテ貝のミネラル、落花生の香りで引き立てました。
In the Kanto region, white lotus roots are the most prized. Traditionally, lotus roots have been harvested by “kara-kari,” which means to cut the leaves above the surface of the water and leave them in the water for several days. This process removes the black streaks of iron oxide and produces a white finish.
However, growers are still wondering, “Is it really beneficial for lotus roots to be left in the soil for several days during the hot season?” The growers wondered, “Is it really beneficial for the lotus roots to be left in the ground for days during the hot season? They found that the sugar content of the lotus root decreased day by day after harvest, and the original flavor and sweetness of the lotus root were lost.
In order to deliver the true flavor of lotus root, we do not “harvest” the lotus root with the leaves still attached and deliver it on the same day.
In order to create a better product, we have reviewed the old traditions and improved them from the perspective of the current era.
The lotus root is prepared in three different ways so that the original flavor of the lotus root can be felt, and further enhanced with the minerals from the yerba mate and the aroma of peanuts.
Reframing 極みエノキ 鶉の卵 野菜の出汁
高級なものでなくても美味しいものは沢山あります。
レストランは非日常を感じる空間ですが、新しい発見の場でもあると思います。
普段の生活の中で馴染みあるものをレストランの料理として昇華させたいと常々考えておりました。
日本にも海外にも特徴的で高級なキノコもありますが、
高知県の横田さんが育てる極みえのきを食べた時に食感、旨味に驚きました。
海洋深層水を使用し、栄養価も食感も素晴らしい横田さんの極みえのき。
えのきを主役にした料理ができると確信しました。
一度冷凍して旨味を出やすくして、オリーブオイルでゆっくり炒め旨味を凝縮。
少量の豚肉でつなぎ、乾かして焼き上げる。
野菜の端材も皮や外側に特に味や香りがあるので、二日間しっかり味を抽出し
季節の野菜の凝縮した旨味をえのきのソーセージに合わせました。
There are many delicious foods that do not have to be expensive.
A restaurant is a space where you feel extraordinary, but it is also a place for new discoveries.
We have always wanted to sublimate the familiar in our daily lives as restaurant cuisine.
There are some distinctive and high-end mushrooms both in Japan and abroad,
I was surprised at the texture and flavor when I tasted the Kyokumi enoki mushrooms grown by Mr. Yokota in Kochi Prefecture.
Using deep sea water, Mr. Yokota’s Kyokumi enoki mushrooms have wonderful nutritional value and texture.
I was convinced that I could make a dish with enoki as the main ingredient.
We froze the enoki once to make it easier to extract the flavor, then slowly fried them in olive oil to condense the flavor.
A small amount of pork is used to bind the enoki mushrooms, which are then dried and baked.
The vegetable scraps also have a particular flavor and aroma on the skin and outside, so we extracted the flavors thoroughly for two days.
The concentrated flavor of seasonal vegetables is combined with enoki sausage.
創生 摘果実 リエット ラベンダー
フランス料理の中でも伝統的なタルトタタン。傷や大きさの違いで出荷できない摘果実も酸味や味わいはしっかりしています。りんごの糖分も一緒にキャラメゼし焼き上げるデザートです。豚のアミノ酸の一番強い肩ロースで作ったリエットと仕立てます。チーズを作る際に出るホエイにラベンダーの香りをつけたディップで華やかさをプラスしました。
Tarte tatin is one of the most traditional French dishes. The fruit is picked and cannot be shipped due to blemishes or size differences, but still has a strong acidity and flavor. The sugar from the apples is caramelized and baked together in this dessert. It is served with rillettes made from pork shoulder, which has the highest amino acid content. A lavender-scented dip made from whey, which is produced during the cheese making process, adds a touch of glamour to the dish.
模索 足赤海老 トレビス ウワミズザクラ
和歌山県で採れる足赤海老（通称クマエビ）
車海老のように食感もよく味も濃いのですが、なかなか市場に出回らないため知られていません。
クラシックなパイ包をオマール海老から足赤海老で仕立てております。
海老の周りに炙った穴子、トレビスを巻き、薄いパイ生地で包んで焼き上げます。
海老の殻と赤ワインで作ったアメリケーヌソース。
Foot red prawn (commonly known as kuma-ebi) from Wakayama Prefecture.
It has the same texture and rich flavor as tiger prawns, but it is not well known because it is not readily available in the market.
The classic pie bao is made from lobster and red leg prawns.
Seared conger eel and trevice are wrapped around the prawns, which are then wrapped in a thin pie crust and baked.Américaine sauce made from shrimp shells and red wine.
遊び心 バターナッツ コーヒー ビキーニョ
通常フランス料理のお口直しは果物を使ったグラニテが多いですが、日本の野菜はとても瑞々しいのでお口直しにできるのではないかと考え、季節の野菜でお口直しをご用意しております。
我々の千葉の畑で採れたバターナッツを使ったグラニテ。
ねっとりと甘みもあり味が濃いものを塩とオリーブオイルだけ仕上げます。
酸味のアクセントは水出しコーヒーのグラニテと畑で採れたビキーニョという唐辛子のピクルスにして添えて。
Usually, a palate cleanser in French cuisine is a granite with fruits, but we thought that Japanese vegetables are so fresh that they could be used as a palate cleanser, so we have prepared a seasonal vegetable palate cleanser.This granite is made with butternut from our Chiba farm.
Sticky, sweet and full of flavor, it is finished with only salt and olive oil.
The acidity is accented with a granite of brewed coffee and pickled peppers called bicinho from our fields.
循環 蝦夷鹿 コンソメ シケレペ
食糧危機の問題を良く耳にする昨今、代替え肉や昆虫食など、未来のタンパク源創出に向けて様々な取り組みが行われております。
そんな中、蝦夷鹿は害獣駆除により年間に１２万頭以上が廃棄されています。適切にハントされ丁寧に処理をされた蝦夷鹿肉は、全く臭みもなく味も良い貴重な食材となります。
北海道白糠町の松野ハンターは、町と連携し問題解決に向けて様々な取り組みを実施しております。
今あるものを見つめ直し、命に感謝をし頂く。
今回の仕立ては、北海道の地で自然と共存し特有の文化を形成した当時のアイヌの方々に想いを馳せて創作しました。
ゆっくりと炭焼きで仕上げた蝦夷鹿ロース肉、じっくりと骨を煮出してとったコンソメに”シケレペ”の香りを纏わせて。ソースの代わりに黒いちぢく、茄子、木の実で作った３つのコンディマンを添えて。
These days we often hear about the food crisis, and various efforts are being made to create future protein sources, such as alternative meat and insect diets.
In such a situation, more than 120,000 Ezo deer are disposed of annually due to vermin control. Properly hunted and carefully processed Ezo-deer meat has no odor and tastes great, making it a valuable foodstuff.
Matsuno hunters in Shiranukan Town, Hokkaido, are working with the town to solve the problem.
We should look back at what we have now and be thankful for life.
This time, we created this dish with the Ainu people of Hokkaido in mind, who coexisted with nature and formed a unique culture in the region.
The Ezo-Deer loin is slowly char-grilled, and the consommé made by slowly boiling the bones is flavored with the aroma of “shikelepe”. Instead of sauce, three condiments made from black figs, eggplant and nuts are served.
聞香 エタリ トランペット 海藻
数年後には枯渇するといわれている昆布の代用として普段昆布に比べて活用されることの少ない煮干し、日本に多く分布する海藻、山のミネラルで旨味を表現しました。限りなくクリアなお出しを摂るために煮干しを一度分解し長崎の煮干しを一匹ずつ丁寧に雑味の原因と感じる部位を取り除き、加熱せず氷出しで抽出。千葉近海で採れる名もなき海藻と乾燥させたきのこの出汁で海と山は出会います。ヨーロッパのトランペット茸をソテーしてペーストにし、乾燥させて山の幸で作った海苔を添えております。
As a substitute for kelp, which is said to be depleted in a few years, we have used niboshi (dried sardines), which are usually less utilized than kelp, seaweed, which is abundant in Japan, and mountain minerals to express the umami taste. In order to obtain the clearest possible dashi, the dried sardines are broken down and the parts of Nagasaki’s dried sardines that cause unwanted flavors are carefully removed one by one, and then the dashi is extracted on ice without heating. Sea and mountain meet in the dashi broth of unnamed seaweed and dried mushrooms from the seas around Chiba. European trumpet mushrooms are sauteed and made into a paste, then dried and served with seaweed made from the mountains.
空想 ゆら早生みかん ほおづき ORANGE×ORANGE
新しい料理を作る際、完成するまでに何度も試作し失敗と挑戦を繰り返します。
ですが必ずその前に行うことがあります。
それは空想です。
こんな料理にしたい、あんな味を創りたいと頭の中で既に料理は始まっています。
そんな空想の中の、こんな柑橘果実があったらいいな。を具現化したデザートです。
和歌山県にある藏光農園さんのゆら早生みかんの白皮を極限まで剥きコンポートに。
下にはホオズキのかき氷、上からベルガモットのジュレをかけて。
仕上げにMitosaya蒸留所の『ORANGE×ORANGE』を垂らして。
これは運営しているカフェで廃棄されていたオレンジの絞り果実を千葉県大滝にあるMitosaya蒸留所の江口さんにオードヴィーの原料としてお送りし、製造していただいたもの。
このデザートの着想のきっかけとなった衝撃的なお酒です。
どうぞ神々が食していたとされる光景を想い浮かべながらお召し上がりください。
When we create a new dish, we repeatedly make many prototypes, failures, and challenges before it is completed.However, there is one thing that must be done first.
That is fantasizing.
I have already started cooking in my mind, thinking about what I want to do with the dish and how I want it to taste.I wish I had such a citrus fruit in my fantasy. This dessert is the realization of such a fantasy.
The white peel of Yura mandarin oranges produced by Kuramitsu Farm in Wakayama Prefecture is peeled off to the utmost limit to make a compote.
Shaved ice of hozuki (Japanese hozuki) on the bottom and bergamot gelée on the top.
Finish with a drizzle of Mitosaya Distillery’s “Orange x Orange”.
This was made by sending orange squeezed from the discarded fruit at the café to Mr. Eguchi of Mitosaya Distillery in Otaki, Chiba Prefecture, to be used as an ingredient for eau de vie.
This is the shocking liquor that inspired this dessert.
Please enjoy it while recalling the scene where the gods are said to have eaten it.
中秋 新栗 カカオ あずき
中秋の頃、お彼岸も近くなってきました。
お彼岸といえば”おはぎ”ということで、”おはぎ”をフランス料理のフィルターを通して再解釈いたしました。
栗の姿を模したビターなカカオを効かせたムースの中には、カカオの風味を移して炊き上げたうるち米、小豆、新栗の甘露煮を忍ばせてあります。栗とカカオを存分に楽しんでいただける一皿です。
It is mid-autumn and the equinox is approaching.
The “o-hagi” is a reinterpretation of “o-hagi” through the filter of French cuisine.
The mousse is filled with a bitter cacao flavor that mimics the shape of chestnuts, and is topped with Uruchi rice cooked with the flavor of cacao, azuki beans, and candied new chestnuts. This dish allows you to enjoy chestnuts and cacao to the fullest.